对话物美大食堂联营商：日均销售超过1.5万元，超市开食堂结果超出预期-九游会官方网站登录

平价食堂的推出为超市带来了新的生机。 

6月份，物美在中关村店内开出了自助快餐店“物美大食堂”。据报道，每日用餐客流量最多超过1000人，单日营业额近2万元，较之前餐饮营收增长近5倍。目前，物美大食堂的门店数已经增加至3家，预计年底达到20家。

 据了解，物美大食堂采取了联营模式。天津的莎莎餐饮集团作为联营商，负责具体运营。在进入物美之前，这一企业已经以类似模式，在天津等地开出了多家名为“莎莎新食堂”的社区食堂。 

过去多年，超市始终在餐饮化上做探索。近年来，消费环境的变化，使得餐饮对于超市的价值进一步显现，企业也在加大投入。但这个过程中，出现的专业人才短缺、盈利困难，商品标准化与丰富度难以保证等问题，限制了超市餐饮化的发展。

 现阶段，多数超市将餐饮板块定位为社区食堂。去年以来，永辉、中百、盒马、华联等超市先后开出了餐饮档口，销售平价快餐。可以说，这一模式已经成为超市餐饮化的主要方向所在。 

此前的采访中，不少从业者表示，餐饮销售向好，是超市中仍保持增长的少数几个品类之一。就物美大食堂而言，目前业绩数据与消费者反馈都较为可观。 

今天，超市布局餐饮的必要性已经不需要再探讨。不过，引入餐饮能够对超市经营起到怎样的作用？超市具体应该如何去布局，会遇到哪些问题？社区食堂的模式是否适合所有的超市？这些问题还需要回答。 

基于此，《第三只眼看零售》近期采访了莎莎餐饮集团创始人印子璐。他既是超市餐饮化的参与者，但又区别于超市从业者，因此我们希望通过他的视角，更为客观地看待目前超市餐饮化的当下与未来。 

“零售与餐饮本身没有十分明确的分界线，超市发展餐饮也是顺理成章的事情。目前的环境下，餐饮化也能够帮助超市解决一些问题。”印子璐说道。

 单日销售超过1.5万元 

《第三只眼看零售》：物美大食堂开业后广受关注。目前，整体的经营状况如何，是否达到了你的预期？

印子璐：目前，物美大食堂一共开出三家店，经营状况都很不错。单个门店每天的用餐人数最多超过了1000人，最少也有600人，营收平均在1.5万元以上。我们单店盈亏平衡点在1万元左右，现在也实现了盈利。

实际上，在进入前我还有所顾虑，不确定在超市里开餐饮店是否可行。现在开一家火一家的状况，已经超过了预期。这主要是因为之前没有想到物美本身的品牌效应，和极致性价比会对消费者产生这么高的吸引力。 

《第三只眼看零售》：超市做餐饮的企业不在少数，但做自助餐的比较少。为什么会选择自助餐的形式？在定价上，又是如何考虑的？ 

印子璐：选择自助餐有两方面的原因。其一，自助餐比小碗菜、称重等方式的运营成本更低一些。其二，现在的消费者对于价格的关注度比较高，所以需要让他们直观感受到价格足够低。这种情况下，一个确切的定价带给消费者的冲击力会更强。如果每顿饭需要花的钱不一样，很难讲清楚我们到底有多便宜。相应地，跑起来的速度会慢一些。 

在定价上，我想做到让消费者担心卖这么便宜商家会不会亏钱。实际上，在北京19.9元让大家可以随便吃现炒的五十多种菜品，性价比非常高。但在天津还算不上足够优惠。因此，我们在天津的定价一般是早餐3元，午餐、晚餐17.6元。 

《第三只眼看零售》：超市餐饮化的过程中遇到的一个典型问题就是，盈利较为困难。目前，餐饮行业价格竞争也十分激烈，我们是如何实现价格优势的？

 印子璐：莎莎餐饮集团有自己的工厂，3r食品、面点、甜品均有涉及。同时也在为盒马、小象超市、7-eleven等超市供货，具备的规模优势使得食材成本更低。在消费者只花十几块钱的情况下，我们可以让他随便吃香肠等各类食品。但如果是从其他渠道拿货，就很难做到这一点。 

另一方面，集约化的生产方式，提升了整体效率，也降低了人工成本。目前，食堂所用的所有食材都会在工厂提前加工处理，比如说，洗菜、切菜、肉片腌制等。在门店，炒菜也是使用炒菜机制作，需要员工参与部分较少，不需要非常专业的厨师就能还原商品的口味。 

之前传统的门店单日销售做到1.5万元，需要二十个以上的员工，我们的门店只需要7-8个。这对于成本的控制也起到了很大的作用。 

《第三只眼看零售》：这个价格还有进一步降低的可能吗？如果有的话，提升空间在哪里？

 印子璐：还需要进一步去优化提升。

夫妻店买完菜炒好就可以直接给到消费者了，流程很短成本也比较可控。我们的供应链很长，涉及研发、采购、加工、运输、前端的运营管理。这个过程决定了成本会比较高，盈利也会比夫妻店困难。需要我们去做的就是，逐步提升精细化的运营管理能力，继续降本增效。 

《第三只眼看零售》：接下来，莎莎餐饮集团的规划是怎样的，会继续拓展超市这一市场吗？ 

印子璐：没有太明确的规划。不过物美大食堂一定程度上验证了这一模式的可行性，接下来我们会去复制这个成功，一边进驻超市，一边去开自己莎莎新食堂的店。预计年底，门店数量会达到300家左右。

从餐饮到零售餐饮化 

《第三只眼看零售》：经历从莎莎新食堂到参与物美大食堂运营后，你认为做餐饮和做超市餐饮有什么不同？

 印子璐：餐饮和零售本身就没有十分清晰的边界，在国内外的不同业态中都能看到餐饮和零售融合的案例。比如，齐齐哈尔的马晓马家烤肉最开始是在卖牛肉，走的就是从零售到餐饮的道路。欧洲的一些超市也将餐饮融合到了超市之中，取得了不错的效果。 

就实际情况看，莎莎新食堂和物美大食堂在经营的过程中，也没有太大的差异。即便存在一些差异更多也是各地区消费水平和消费习惯不同带来的，而不是业态差异造成的。二者的核心都在于为消费者提供便捷、实惠的吃饭九游会登录入口首页的解决方案。 

对于经营者而言，只要能够创造足够的销售利润，餐饮与零售怎样搭配都不是问题。

《第三只眼看零售》：现阶段，超市在布局餐饮化上有怎样的优势？

印子璐：现在国内人口老龄化、少子化以及独居人口增加导致的家庭结构小型化，使得消费者在家做饭成本变高。加之，生活节奏加快，年轻一代消费者不会做饭、不愿意做饭，寻求更加简便的就餐九游会登录入口首页的解决方案成为全社会的共识。这种情况下，超市采用社区食堂的模式布局餐饮，符合当前消费需求的变化。因此，这一业务本身就具备增长潜力。

另一方面，超市本身就是食品集散地，而且多为连锁品牌。这一点保证了他们在食材价格上具备优势，去做餐饮自然会具备竞争力。 

《第三只眼看零售》：但是做超市和做餐饮依然是两件不同的事情。在超市布局餐饮的过程中，会遇到哪些问题？餐饮化是适合所有超市的一条路吗？ 

印子璐：国内超市对于零售餐饮化的探索并不算久。餐饮和零售在过去属于两个行业，超市则是即便有餐饮部分，通常也不设置就餐区域，更多还是以打包为主。消费者也习惯了去超市买东西，去餐馆吃饭，对于去超市吃饭消费者的接受度不高。而且目前，国内多数超市还是以销售初级原料为主，在餐饮化的发展上仍然有所欠缺。

需要关注的还有，超市餐饮的主要竞争力在于价格足够便宜，这对于企业供应链能力有很高的要求。这意味着一些规模较小的超市发展餐饮化会比较困难。就现阶段来说，不是所有超市都有去做餐饮的能力。

《第三只眼看零售》：决定一家超市的餐饮化成功与否的关键因素是什么？

印子璐：成本、效率、用户体验三者缺一不可。

《第三只眼看零售》：目前，超市餐饮化已经成为趋势，包括物美在内的很多企业在此也有布局，甚至作为重点品类在打造。这种情况下，超市对于餐饮的定位应该是怎样的？餐饮对于超市而言，能够起到怎样的作用？ 

印子璐：对于现在超市来说，餐饮引入一定能够解决一些问题。便捷、实惠的快餐，能够带来客流增长，拉动销售。而且门店的生熟联动，能够减少损耗并且为消费者提供更多元的服务。同时，考虑到现在家庭结构、消费习惯的变化，消费者追求更加便捷的生活方式，餐饮化也符合未来市场的需求。

因此，超市布局餐饮也是趋势所在。如果当前超市可以将餐饮真正做好，为消费者提供更好的商品和服务，对于经营而言一定是锦上添花。